Monter son restaurant en Espagne: des Français témoignent – lepetitjournal.com

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Le soleil, la joie de vivre, les touristes à gogo, des prix moins chers. De nombreux restaurateurs décident de s’installer en Espagne. Mais il ne suffit pas de vendre le ‘made in France’ pour que les clients se bousculent au portillon. Le petitjournal a demandé à des Français de nous raconter leur expérience.
 
 
« Il ne suffit pas de venir s’installer ici avec comme seul atout le drapeau tricolore! » Cette affirmation résume parfaitement ce que ressentent les sept restaurateurs qui ont accepté de nous répondre. Et c’est aussi ce que nous avons constaté en découvrant que nombre de restaurants français que nous connaissions avaient mis la clé sous la porte. Et oui, la gastronomie française a toujours la cote, c’est un fait. Mais cela n’est pas suffisant et, pour certains, cela peut même être un handicap.
C’est en tout cas l’opinion de Stéphane Brusa, propriétaire depuis 2018 du restaurant The Seaside, à Torremolinos. « Je pense qu’ouvrir un restaurant français en Espagne est très difficile, hormis dans les grandes villes comme Madrid ou Barcelone. Ici, la connotation française d’un restaurant est égale à ‘restaurant cher et pas beaucoup dans l’assiette‘! Toutes les connaissances que j’ai autour de moi qui ont ouvert un restaurant français n’ont pas survécu. Leur cuisine était pourtant délicieuse« .
 
 
En fait, à Madrid aussi, être Français n’est pas forcément un plus. « Nous avons eu du mal à démarrer au début – se souvient Philippe Frangialli, propriétaire du restaurant Le Petit Prince – car très souvent, le public espagnol catalogue la cuisine française comme quelque chose obligatoirement de cher, et donc ce n’est pas forcément évident« .
Il faut savoir se creuser le cerveau pour faire ce que les clients demandent et non pas ce que le chef de cuisine aime!
C’est également l’opinion de Thierry Barbosa, propriétaire du Petit Comité Azca à Madrid. « J’ai ouvert Petit Comité Chueca, et ça a été difficile au début de se faire connaître. L’idée était d’ouvrir un restaurant méditerranéen avec une touche française, un peu fusion. Le responsable de salle avait travaillé dans le restaurant de Bocuse en Floride et le chef de cuisine avait gagné en 2002 le concourt de meilleur cuisinier de Madrid. Bref, une belle équipe avec une orientation très française. Mais après un an, le profile ne correspondait pas à la demande, et j’ai donc fait une restructuration. J’ai compris qu’il fallait proposer quelque chose de spécial, qui faisait parler du restaurant, comme la préparation du steak tartare en salle. Le nouveau chef m’a apporté beaucoup plus de cuisine fusion, qui répondait à la demande des clients« .
 
 
Il y a cependant un endroit où les Français ont semble-t-il plus de succès. « Les expériences à l’étranger sont toujours plus dures –raconte le chef étoilé Romain Fornell, le seul chef français à avoir obtenu une étoile Michelin en France et en Espagne-. Il faut faire son trou, comprendre les lieux et ses us et coutumes et s’adapter à une culture différente. Mais le fait d’être un restaurant français constitue sans nul doute un plus en Catalogne. Les Espagnols, et plus particulièrement les Catalans, adorent notre culture« .
 
C’est également ce que pense Thomas de Roales,  propriétaire de L’Entrecôte à Barcelone, pour qui le fait d’être « un restaurant français en Espagne est un plus car les gens recherchent de la diversité et de la variété« .
 
 
Alors… Que faire? Ouvrir un restaurant dans un lieu touristique, pour profiter du passages des touristes ou jouer la carte du « local »? Les points de vue divergent à ce sujet, mais ce qui est clair, c’est qu’il faut bien étudier la question avant de se lancer dans l’aventure. « Il faut faire une bonne étude de marché – conseille le propriétaire du restaurant The Seaside -, et savoir se creuser le cerveau pour faire ce que les clients demandent et non pas ce que le chef de cuisine aime! »
Elena Neacsu, propriétaire de Sabor Paraiso, à Al Ahurin de la Torre, pense qu’effectivement, compte tenu de la spécificité touristique, il y a des publics différents: « Il y a d’un côté les Espagnols, qui sortent souvent, avec leurs habitudes culinaires; ensuite, les expatriés qui vivent ici, qui se sont bien habitués à la cuisine locale, mais qui de temps à autre cherchent un goût de « chez eux », et enfin, les touristes qui aiment profiter d’un séjour ici pour par exemple, participer à un cours sur la confection de paella« .
Il a été très compliqué de fidéliser les Espagnols, certainement à cause du nombre d’établissements, pas forcément de qualité,  qui s’adressent aux touristes
Quant à s’installer dans un endroit où il y a beaucoup de Français qui y vivent n’est pas non plus synonyme de succès. « Les Français sont des curieux gastronomiquesexplique Elena-, et ne cherchent pas forcément, lorsqu’ils sont à l’étranger, à consommer français, mais au contraire à découvrir. Il faut en tenir compte et il ne suffit pas de venir s’installer ici avec comme seul atout le drapeau tricolore. Je crois que l’important est surtout de savoir bien faire ce qu’on offre, et d’essayer ensuite d’innover par petite touche, quitte à avoir une carte restreinte de mets comme de vins« .
 
 
Pour Stephane, du Seaside, l’alternative était  claire: « J’ai choisi ce lieu car on peut travailler toute l’année; un restaurant au bord de mer, typiquement anglais, où la clientèle a un pouvoir d’achat plus élevé. Les touristes viennent pour manger espagnol« .
 
Mais attention aussi aux endroits particulièrement touristiques. « Un autre critère très important en Espagne – expliquent Virginie et Stéphane Kehringer, les propriétaires du restaurant La Bodega del Mar, à Marbella, ouvert depuis 2011– s’avère être la concurrence dans le domaine de la restauration, spécialement dans les sites touristiques. Il existe tellement de bars, restaurants, ‘chiringuitos’ et autres (plus de 1.500 pour la seule ville de Marbella!)  qu’il peut être très compliqué de démarquer, d’où le nombre incroyable d’établissements en vente ou en location, se passant de main en main en un temps record« . 
 
Autrement dit, s’installer dans un site touristique peut comporter des risques d’autant qu’il est important de prendre en compte les goûts des gens qui vivent sur place. « La clientèle espagnole est assurément plus exigeante que la clientèle française – raconte la propriétaire de La Bodega del Mar-. Pour nous, il a été très compliqué de fidéliser les Espagnols, certainement à cause du nombre d’établissements, pas forcément de qualité,  qui s’adressent aux touristes. Le fait d’être étranger peut être un désavantage. Il nous a fallu quelques années de présence avant de recevoir la population locale, en tant que clientèle fixe. Les personnes originaires de Marbella sont certainement les plus compliquées à fidéliser parmi tous les habitants de la ville. Il est difficile de leur faire changer leur habitudes« .
Le gouvernement en Espagne ne nous a vraiment pas aidés pendant  le Covid, mais malgré ça je suis content d’être en Espagne plutôt qu’en France
Et heureusement que ces restaurants avaient su se constituer une clientèle de fidèles et pas seulement de touristes de passage lorsque la crise du Covid est arrivée, d’autant que tous s’accordent à dénoncer le manque d’aides du gouvernement espagnol. « La pandémie a bien sûr été un moment compliqué, sans pratiquement aucune aide ni subvention –souligne Virginie, de La bodega del Mar -. Nous avons dû passer de 14 à 3 employés de mars à mai 2020 et il a fallu survivre pratiquement sans tourisme pendant plus d’un an. Notre commerce n’a pas fermé grâce à l’appui de nos banques, à notre solidité financière, à une clientèle fixe et assidue et une équipe très soudée. Ceci nous a finalement permis de nous agrandir en récupérant le local commercial voisin. Avec le recul, je dirais que 2020 a été un moment difficile mais que les conséquences ont été bénéfiques« .
 
 
Thomas, de L’Entrecôte à Barcelone, souligne de son côté que la pandémie a eu de lourdes conséquences sur la restauration vis-à-vis des employés. « Il a fallu se remettre en question, surtout d’un point de vue managériale. Les gens attendent autre chose, plus de proximité, d’explications de leur poste et d’accompagnement« .
Nous avons quitté la France car je ne me reconnaissais plus dans les gens, le stress, les taxes, l’insécurité. Et je ne regrette pas même si la restauration est plus difficile qu’en France
Stéphane, du Seaside, ajoute que la pandémie a eu un impact financier très difficile pour eux. « Avec de la négociation et de la souplesse j’ai pu gérer mes loyers avec mon propriétaire actuel, ce qui m’a permis de rester debout pendant cette période difficile. Aujourd’hui nous ne sommes toujours pas revenus à la normale et le gouvernement en Espagne ne nous a vraiment pas aidés mais malgré ça je suis content d’être en Espagne plutôt qu’en France« .
C’est un aspect particulièrement important et qui conditionne justement l’envie de s’installer en Espagne. « La joie de vivre espagnole nous a poussé à traverser la frontière plutôt que de monter un autre restaurant en France ! –raconte Thomas de Roales, qui a déjà cinq ‘Entrecôte’ en France-. Nous avons décidé de monter un restaurant en Espagne car nous connaissions bien Barcelone où j’y avais passé 2 ans pour mes études. La bonne humeur et la qualité de vie espagnole insufflent beaucoup de positif dans notre travail. C’est la grosse différence avec la France. Après… il y a des difficultés de recrutement partout en Espagne ou en France et des petits soucis afférents à chaque pays« .
La gestion des ressources humaines semble être un problème récurrent. Pour Thierry Barbosa, qui a atterri à Madrid il y a dix ans par amour, tout n’est pas aussi simple qu’il y paraît: « En Espagne, la restauration est réellement une culture, il y a des clients à chaque coin de rue, et c’est très facile de reprendre ou d’ouvrir un restaurant, les contraintes semblent plutôt simples. Mais le problème réside dans les employés. Ici, beaucoup de travailleurs de la restauration le sont parce qu’ils ne trouvent pas autre chose; il y a toujours du boulot dans la restauration et très peu de stagiaires qui souhaitent avoir une formation en restauration, au contraire de la France où il y a une culture très solide. Bref, on fait face ici à un réel problème de formation et de motivation du personnel« .  
 
 
Stéphane, du Seaside, qui a ouvert son premier restaurant à l’âge de 18 ans, connaît bien les deux pays et pense qu’en Espagne, la restauration est plus difficile qu’en France mais que cela vaut malgré tout le coup. « Les prix sont plus bas et la rentabilité est plus difficile; l’avantage est la masse salariale qui coûte moins cher, avec moins de charges. On travaille néanmoins un peu plus sereinement. Nous avons quitté la France car je ne me reconnaissais plus dans les gens, le stress, les taxes, l’insécurité. Et il y a bien sûr le soleil, même si  nous venions d’une région assez privilégiée, la Haute-Savoie« .
 
Le climat et la joie de vivre sont également derrière le choix des propriétaires de la Bodega del Mar. « Après quelques expériences dans l’hôtellerie aux Canaries et à Alicante, nous avons choisi de nous installer à Marbella pour son coté polyvalent, son climat et son essor touristique. Nous avons ouvert un premier bar en 2008, appelé le Saint-Germain, puis La Bodega Del Mar en 2011« . N’ayant pour leur part pas eu de restaurant en France, ils ne peuvent comparer le secteur d’un pays à l’autre. En revanche, ils signalent qu’il peut être « compliqué de monter un commerce en Espagne au niveau administratif sans être accompagné de bons professionnels espagnols, tant pour la licence d’ouverture,  la création de société, les travaux, les inscriptions aux différents registres,  etcetera« . 
L’Espagnol est un client plus exigeant et il faut savoir répondre à ses attentes. Je pense que la fusion est la meilleure option
Pour sa part, Romain Fornell est un « inconditionnel de Barcelone » qui représente pour le grand chef étoilé « la ville méditerranéenne par excellence« . « Je suis arrivé en 2000. Je voyais naître une révolution gastronomique à laquelle je voulais participer. J’étais jeune et l’opportunité s’est présentée à moi pour créer mon histoire culinaire, celle d’un Français à l’étranger« . Par rapport à la France, où Romain a pu décrocher sa première étoile Michelin à tout juste 22 ans, le secteur de la restauration en Espagne jouit selon lui d’une plus grande liberté.
 
 
Dans le cas de Philippe, le propriétaire du Petit Prince à Madrid, le parcours est plus atypique et son amour de l’Espagne vient de loin. « Je suis arrivé à Madrid avec ma famille en 1990, et j’ai fait ma scolarité au LFM. J’ai commencé dans la restauration à 16 ans, comme job d’été en étant lycéen,  puis le soir et les week-end en suivant mes études d’architecture« .
Je voyais naître une révolution gastronomique en Espagne à laquelle je voulais participer
C’est alors qu’à 22 ans, il a la possibilité de gérer un grand restaurant italien avec une cinquantaine d’employés à sa charge. Il se spécialise en service de salle, barman, obtient un diplôme de sommelier à la chambre de commerce à Madrid. Il ouvre son premier restaurant à 24 ans dans le quartier d’Arganzuela. Puis, en 2010, Le Petit Prince. « Je ne peux pas trop faire de comparaison, mais à mon avis, monter une affaire de restauration à Madrid est plus facile que dans d’autres capitales européennes surtout au niveau économique« .
Quant au style de cuisine, on l’a compris, peu ont opté pour une cuisine essentiellement tricolore, comme l’Entrecôte et le Petit Prince. On pourrait plus parler de fusion des saveurs. Elena, qui travaille dans son laboratoire de Sabor Paraiso, utilise à la base la cuisine française, même si la paella, par exemple, s’est ajoutée d’entrée comme un incontournable. De son côté, Romain Fornell offre une expérience gastronomique à cheval entre la France et l’Espagne, avec des produits locaux et des techniques des deux pays.
Ici, beaucoup de travailleurs de la restauration le sont parce qu’ils ne trouvent pas autre chose. On fait face à un réel problème de formation et de motivation du personnel
A la Bodega de Mar, la base de leur cuisine est espagnole, avec une partie de tapas traditionnelles espagnoles et une partie de tapas fusion, un peu plus élaborées. Ils offrent également des paellas et plats typiques espagnols, ainsi que quelques rares plats avec une touche française.
 
Quant à Thierry Barbosa, du Petit Comité Azca, qui a expérimenté les différentes possibilités dans les trois restaurants qu’il a ouverts successivement, au début sa cuisine était exclusivement française, puis est devenue de plus en plus mixte. « Les Espagnols aiment en général la France, mais c’est un client plus exigeant et il faut savoir répondre à ses attentes. Je pense que la fusion est la meilleure option. Dans mon nouveau restaurant près du Bernabeu, j’ai une clientèle de quartier pour l’instant, et j’ai dû changer la carte en proposant plus de plats classiques« .
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