« L'art de l'installation » s'invite au cœur de Luma Arles – La Cuisine Pro

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Des lieux de restauration et d’expériences artistiques
À Luma Arles, chaque restaurant se vit comme une expérience. Le Drum Café qui accueille le visiteur au rez-de-chaussée de la Tour est une œuvre de Rirkrit Tiravanija. Il l’a conçue en expérimentant de nouveaux matériaux développés par Atelier Luma, le pôle R & D du site. Murs en inox et tuyauterie apparente, panneaux en moelle de tournesol, toute la conception a recours à des matériaux de Camargue et à des ressources naturelles telles la pulpe de tournesol, la laine mérinos d’Arles ou des pigments et teintures issus de plantes invasives environnantes que l’on retrouve dans la tapisserie monumentale, pièce majeure de dix mètres de long, confectionnée avec les artisans de la manufacture française d’Aubusson.
Elle a nécessité 12 mois de travail et a mis en jeu des techniques et des matériaux rares et expérimentaux. L’autre pièce majeure c’est le bar, réalisé en polymiroir, il arbore des formes biseautées qui ont nécessité un travail d’orfèvre pour son aménagement. « Nous avons travaillé avec l’entreprise italienne Groppo Fratelli Srl pour le réaliser et nous avons dû nous adapter aux demandes de l’artiste pour que les aspects pratiques et fonctionnels de l’outil soient invisibles » explique Émilie Niel, à la tête de Serafec qui a réalisé la majorité des installations cuisine sur le site en collaboration avec Pertuis Froid, en charge de la gestion du froid décentralisé (Centrale au R 448A sur circuit eau glacée).
À l’extérieur, le café Mosaïque ou encore Le Réfectoire sont également des espaces de restauration et de convivialité imaginés avec des artistes et des designers. Au 7e étage, un espace privé et privatisable abrite la cuisine la plus inédite que nous ayons eu l’occasion d’admirer ces dernières années. Et pour alimenter l’ensemble de la restauration, une cuisine centrale de production plus classique a été installée au R-1 avec une zone de stockage en R-2. Le cahier des charges a été élaboré par le BET cuisine C & C (Emmanuel Cantamessa) mais pour l’installation, c’est Serafec et Pertuis Froid qui ont été les maîtres d’œuvre de tous les ajustements au millimètre près.
Du 100 % sur mesure pour la cuisine centrale
 
Installer une cuisine centrale de production dans un bâtiment comme la Tour Gehry n’est pas forcément simple surtout si les surfaces allouées à cette fonction se trouvent en sous-sol. C’est donc une cuisine 100 % sur-mesure qui a été réalisée sur deux niveaux. Les approvisionnements s’effectuent en R-2 où sont implantées les chambres froides ainsi qu’une zone réfrigérée dédiée au tri des déchets. Un tri exemplaire où les dosettes de café sont récupérées au même titre que les biodéchets. Toute la production est réalisée au R-1. Les plats préparés sont acheminés via un monte-charge lorsqu’ils sont destinés aux sites de la Tour ou conditionnés pour être transportés en containers isothermes sur les points de vente du site. La cuisine de production comprend une légumerie de bonne dimension, une double zone de cuisson, un espace réservé à la cuisson sous-vide basse température avec deux systèmes Milandes capables de refroidir et maintenir automatiquement à 10 °C la production lorsque la cuisson de nuit est terminée. Les cuissons sont réalisées sur un fourneau modulaire adossé, une sauteuse polyvalente et dans des fours mixtes. Tous les éléments de cuisson sont surmontés d’une hotte Halton à jets de captation équipée d’un variateur pour réaliser des économies d’énergie.
Les crédences murales qui entourent les zones de cuisson sont en inox brossé. Une zone de mise en place et d’envoi, positionnée à proximité des monte-charges, a été réalisée avec un dessus unique sur-mesure en triangle pour épouser et optimiser l’espace tout en offrant aux cuisiniers un confort de travail grâce à tous les éléments à portée de main. Les soubassements sont réfrigérés et les placards ferment avec les fameuses portes aimantées qui ne nécessitent pas de charnières source de maintenance récurrente.
En surplomb de la table, une étagère suspendue dans le plafond avec deux niveaux rétro éclairés par leds complète l’ensemble. On retrouve ce système en zone pâtisserie au-dessus de l’immense table recouverte de granit noir. Ici, les pâtisseries, et prochainement le pain, sont réalisées sur place. Tous les espaces ont été optimisés avec des étagères à rideaux installées dans les moindres recoins pour ne pas perdre un cm2 ! Tout le mobilier inox sur-mesure est pourvu de dessus uniques en inox brossé d’épaisseur 20/10e et installé sur socles maçonnés pour une fixation solide et durable.
Au 7e étage, une cuisine pour voir la vue en orange
Conçue par la designeuse italienne Raffaella Bortoluzzi (LABO Design Studio), installée aujourd’hui à New York, la cuisine du 7e étage qui vient d’être terminée n’est pas accessible au public et reste un espace confidentiel privatisable pour organiser des événements. Disposant d’une vue imprenable sur la ville d’Arles et au-delà vers la Camargue, elle abrite quatre pianos sur-mesure, conçus dans un dégradé de couleurs allant du jaune à l’orangé et réalisés par le fabricant italien Marrone.
Un bar étonnant équipé d’un dessus unique et d’une machine à café Modbar tout aussi étonnante. Elle est Intégrée au comptoir en trois parties (machine expresso, machine à café filtre, eau/vapeur) et ses commandes sont connectées pour un débit à la demande et une personnalisation des préférences d’extraction. Un moulin (Victoria Arduino) et un lave porte-filtre (Pro-fundi) complètent le dispositif pour une expérience café unique. Enfin, un petit office et une laverie ont été ajoutés pour offrir une totale autonomie au lieu. Le challenge consistait ici à installer les quatre pianos et le dessus unique de l’avant-bar dans cet espace en hauteur qui ne pouvait être accessible que par l’extérieur. Les soubassements ont été amenés par l’ascenseur en morceaux puis remontés sur place, quant aux dessus uniques de 400 kg, ils ont été grutés jusqu’au 8e étage pour être ensuite redescendus à la main par une équipe de 18 personnes dont 12 manutentionnaires spécialisés. « Notre préoccupation était surtout de protéger les différents éléments tout en assurant la sécurité des personnes car les contraintes de délai ne permettaient pas de prendre de risque. L’entreprise Marrone nous a accompagnés avec ses chaudronniers sur place pour réaliser les finitions » explique Émilie Niel.
Tout électriques, ces cinq pièces maîtresses s’imposent dans l’espace comme des œuvres d’art, offrant à des chefs chevronnés venus des quatre coins du monde des plaques à induction, une plancha, des bains-marie, des points d’eau, de l’espace pour la mise en place ou pour la dégustation. Tout a été pensé dans les moindres détails artistiques, de la hotte, au caisson qui cache le lave-mains, jusqu’aux cache-prises assortis aux teintes choisies pour incarner l’œuvre. Le revêtement mural de la laverie, entièrement sur-mesure, a été réalisé en inox. « Je suis très fière de cette réalisation » reconnaît Émilie Niel, « le chantier a été très complexe du fait de la configuration des lieux et des contraintes logistiques. Mais c’est un travail magnifique qui a été réalisé dans un délai très court avec des travaux de nuit, jours fériés et week-end compris pour respecter le temps imparti. Les cahiers des charges étaient très pointus et ont nécessité pour nos équipes de nombreuses et longues réflexions pour trouver les solutions les mieux adaptées, les plus durables et les plus fiables. Je crois que nous y sommes parvenus ! ». ?
Installation cuisine : Serafec – Pertuis Froid
Machine à café : WMF
Cuisine centrale
Traitement des déchets : ECP group
Cuisine du 7e étage Fourneaux, inox sur mesure et cave à vin : Marrone 
Hottes : Halton
Serafec 50 ans de savoir-faire
En 2022 Serafec fêtera ses 50 ans ! Depuis 1972, l’entreprise, fondée par quatre associés puis repris en 2004 par Jean-Claude Niel le père de l’actuelle dirigeante, Émilie Niel, accompagne les professionnels de la restauration et de l’hôtellerie en mettant son expertise à leur service pour étudier, concevoir, installer et maintenir les matériels de cuisine et de froid professionnel. Implantée à La Valette du Var, Serafec dispose de 1 500 m2 de locaux dans la zone commerciale où se trouve sa base logistique (préparation des équipements, stock de pièces détachées, atelier de réparation, stockage de matériel de prêt) et son showroom. Serafec réalise un grand nombre de projets sur-mesure, étudiés en fonction des volumes et organisation des sites. Avec LCI Grandes Cuisines, entreprise implantée à Carros et dirigée par Virginie Niel la sœur d’Émilie, les équipes sont à l’origine de la création ou de la rénovation des plus belles cuisines de la région PACA : le Martinez, The Maybourne Riviera (ex Vista Palace à Roquebrune Cap Martin), le Carlton, Lily of The Valley, l’Eautel, le Byblos ou encore le Tropicana pour n’en citer que quelques-unes.
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