Dans les cuisines de l'armée ukrainienne, « on livre aussi du … – La Croix

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Comment nourrir en temps de guerre une armée dont les effectifs ont triplé en seulement quelques mois ? Corruption, problèmes logistiques et impressionnante solidarité… Depuis le début de l’invasion russe, bénévoles et entreprises se mobilisent dans toute l’Ukraine pour relever cet immense défi.
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Dans les cuisines de l’armée ukrainienne, « on livre aussi du réconfort »
À Dnipro, l’entreprise Natsional a réorienté son usine pour les besoins de la guerre.
Alfredo Bosco pour « La Croix »
À Zaporijjia, Olena Berejnaïa livre sous vide le bortsch, le célèbre potage ukrainien.
Alfredo Bosco pour « La Croix »
À Kherson, Tetyana, grutière à la retraite, et d’autres volontaires préparent des repas pour les soldats, fin 2022.
Alfredo Bosco pour « La Croix »
Un demi-million de rations sont fabriquées chaque mois par Natsional à Dnipro, dont 70% vont à l’armée.
Alfredo Bosco pour « La Croix »
De son jardin à Kherson, Tetyana a fait une cuisine, depuis laquelle elle prépare une centaine de repas pour les soldats.
Alfredo Bosco pour « La Croix »
Une fumée épaisse s’élève d’un poêle à bois corrodé. Sur le feu, on entend bouillonner une soupe couleur rouille où baignent des galouchki – sorte de gros gnocchi ukrainiens. À côté, posée sur des parpaings, une grande marmite de plov (« riz pilaf ») crève ses bulles dans l’air froid de décembre. Comme tous les matins depuis la libération de Kherson le 11 novembre, Tetyana s’active dans son jardin transformé en cuisine de bric et de broc pour préparer une centaine de repas pour les soldats déployés dans les environs.
Silhouette osseuse, visage buriné, cette grutière à la retraite dirige avec amour le travail des trois autres volontaires qui débitent des bûches ou épluchent des légumes sous un appentis, indifférents aux échos lointains de l’artillerie russe. Ici, tout est fait maison : un four a été bricolé avec la carcasse d’une bombonne de gaz, un autre avec deux jantes de voiture soudées entre elles. Un débris de bulldozer sert de poêle à frire. C’est Mad Max en cuisine.
« Ça change du pâté en boîte et des biscuits secs. »
Il est presque midi ce 30 décembre quand deux soldats garent une Lada déglinguée devant la maison de la retraitée. Dans le jardin, les volontaires se hâtent de remplir de soupe de grandes cantines portables kaki, thermos géants pouvant contenir jusqu’à quarante rations. Les deux soldats sont cuisiniers militaires. En théorie, ils sont censés préparer les repas pour leur compagnie, une centaine d’hommes dispersés sur plusieurs positions le long du grand fleuve Dniepr, où se joue un face-à-face mortel avec l’armée russe. Dans les faits, les bombardements et le manque de place rendent impossible l’emploi d’une cuisine de campagne.
À Kherson, Tetyana, grutière à la retraite, et d’autres volontaires préparent des repas pour les soldats, fin 2022. / Alfredo Bosco pour « La Croix »

Pour ne pas manger des rations de combat à longueur de journée, il a fallu improviser, trouver de l’aide auprès des locaux. « On leur donne une partie de nos vivres, ils nous cuisinent un déjeuner par jour, ça change du pâté en boîte et des biscuits secs », sourit Sacha, 35 ans, en chargeant les cantines dans le coffre de la Lada. « C’est comme ça partout ! J’ai vu ce genre d’arrangements sur toutes les positions où j’ai été déployé. »
Depuis le début de la guerre, il y a trois cent vingt-sept jours, 600 000 soldats ukrainiens mangent trois fois par jour. Cela représente plus d’un demi-milliard de repas. Pour les fournir, entreprises et bénévoles se sont mobilisés en masse dès l’invasion russe le 24 février 2022, devenant les maillons essentiels de chaînes d’approvisionnement mises à mal par la guerre.
« En février-mars, la logistique de notre armée ne fonctionnait pas », se remémore Konstantin Tchernichov, rencontré à Zaporijjia, à 300 kilomètres de Kherson. Sweat noir, cheveux déjà gris, ce développeur informatique fait partie de cette cohorte de vingtenaires à la maturité sidérante apparue depuis le début du conflit. À 24 ans seulement, il est à la tête du plus grand dispositif de volontaires de cette ville de 750 000 habitants avant la guerre, qui a vu affluer un nombre considérable de réfugiés. Ces derniers ont d’abord été leur priorité. « Mais très rapidement, nos volontaires nous ont fait remonter des alertes concernant des militaires : “Mon fils est basé à l’aéroport, il me dit qu’ils ont faim” ; “mon pote est à tel point de contrôle et ils n’ont rien à manger”… »
Pendant deux mois, le centre des volontaires va suppléer localement à une logistique militaire bousculée par l’invasion et par l’afflux en masse de nouvelles recrues, qui fait quasiment tripler les effectifs de l’armée. « Plusieurs nouvelles brigades n’avaient aucune logistique initiale », raconte Konstantin Tchernichov. Au sein de l’armée, certaines formations se plaignent de ne pas avoir de produits alimentaires, d’autres de manquer de rations de combat, d’autres encore d’avoir une cuisine, mais pas de cuisinier… Les problèmes durent jusqu’au printemps 2022, avec un début d’adaptation de la logistique militaire.
Les besoins restent cependant importants, et les volontaires de Zaporijjia réfléchissent à la meilleure manière d’y répondre. Méthodiques, ils identifient trois catégories de soldats. Les premiers, stationnés en ville, bénéficient d’une chaîne logistique fiable alimentée par les livraisons du ministère de la défense, et peuvent compléter leurs menus dans les commerces locaux. Les seconds sont en première ligne, dans l’impossibilité totale de cuisiner quoi que ce soit, et dépendent de rations de combat. La troisième catégorie, celle des secondes et troisièmes lignes, est souvent dispersée par unités de 30 ou 40 hommes. Ces soldats doivent composer avec les bombardements et le manque d’espace de stockage, mais peuvent encore faire bouillir de l’eau. C’est pour eux que le centre des volontaires de Zaporijjia va développer son invention la plus révolutionnaire…
À Zaporijjia, Olena Berejnaïa livre sous vide le bortsch, le célèbre potage ukrainien. / Alfredo Bosco pour « La Croix »
Pour la découvrir, il faut descendre au sous-sol du Easy Meal, un restaurant du centre-ville dont les volontaires louent la cuisine. Là, six femmes se relayent pour éplucher à longueur de journée choux, oignons, carottes, et betteraves, qu’elles débitent en fines lamelles, avant de les enfourner dans trois gros blocs chromés, des déshydrateurs alimentaires achetés grâce à un donateur canadien, et capables chacun de sécher 12 kg de légumes en quelques heures. Sur un coin de table, le produit fini, résultat de mois d’expérimentations, repose en majesté dans un sachet sous vide : le bortsch déshydraté.
« Quand un soldat vous envoie une vidéo les larmes aux yeux après avoir mangé votre bortsch… On livre plus que de la nourriture. C’est du réconfort. »
« On produit de 50 à 80 paquets par jour », explique Olena Berejnaïa, professeure de physique de 53 ans, fière d’avoir inventé un moyen de livrer aux soldats le plus célèbre des potages ukrainiens. « Mes anciens élèves dans l’armée se plaignaient de ne pas avoir quelque chose de simple et bon, qui nécessiterait juste de l’eau chaude. Avec ce bortsch, il suffit de cuire les patates, d’ajouter une conserve de viande, et le tour est joué. » Un seul paquet permet de nourrir 10 personnes (« ou huit soldats »). Bien qu’elle enseigne toujours, il n’est pas rare qu’Olena Berejnaïa amène son PC portable pour faire cours depuis cette cuisine où elle passe six heures par jour. « Quand un soldat vous envoie une vidéo les larmes aux yeux après avoir mangé votre bortsch… On livre plus que de la nourriture. C’est du réconfort. »
L’aide des volontaires n’a pas attendu l’invasion russe pour devenir un élément routinier du fonctionnement de l’armée ukrainienne. « C’est le cas depuis le début de la guerre du Donbass, en 2014, explique Viktor Chalavan, conseiller militaire du ministre de l’intérieur ukrainien, dans un restaurant géorgien de la capitale. À l’époque, notre armée était en lambeaux, et beaucoup d’unités se sont trouvé un petit fan-club qui les aidait à s’approvisionner. » L’officier souligne les progrès effectués depuis, avec la mise en place d’un puissant commandement de la logistique inspiré par l’Otan à partir de 2016, et une attention croissante à la qualité des rations de combat.

S’il salue le rôle considérable des bénévoles, il affirme que leurs livraisons sont surtout nécessaires près du front, où elles offrent des alternatives plus savoureuses aux rations de combat. Interrogé sur les difficultés des premiers mois, Viktor Chalavan minore les problèmes. « Il y a tellement de nourriture en Ukraine qu’il est impossible d’en manquer, évacue le conseiller. Nos soldats sont peut-être sales, ils ont peut-être froid, mais ils n’ont jamais eu faim. » Une affirmation que confirment les soldats ukrainiens rencontrés par La Croix durant ce reportage.
Ailleurs, à Zaporijjia. Ievgen Mykhaïlenko reçoit dans le restaurant qu’il loue quelque part en ville, et dont il demande de taire le nom. Gueule de pirate et torse tatoué, ce chef cuisinier et son équipe viennent d’y déménager en urgence leur cuisine après avoir appris par les services de renseignements ukrainiens que les Russes avaient identifié leur précédent repaire. Il faut dire qu’une installation antérieure avait été bombardée quelques mois plus tôt au missile S-300. Les risques du métier quand on cuisine avec les forces spéciales ukrainiennes.
« Ces mecs risquent leur vie, mais ils sont en panique dès qu’il s’agit de tester de nouveaux plats. »
Aux fourneaux depuis le début de la guerre, Ievgen a banni la kacha, cette préparation de sarrasin que l’armée sert à tous les repas. Épaulé de quelques volontaires, il cuisine chaque jour des repas robustes et bien présentés, des plats d’antan « à la Escoffier », avec des légumes et de la sauce. Des créations plus insolites, aussi, que « Chef Zhenya » (son pseudo) publie sur Twitter pour solliciter les dons des internautes : fish and chips au café et kombucha – boisson fermentée –, kimchi (« mélange de légumes ») violet aux myrtilles, gingembre et piment… « Ces mecs risquent leur vie, mais ils sont en panique dès qu’il s’agit de tester de nouveaux plats, rigole Ievgen. Si je les laissais faire, ils boufferaient des cookies et du lait concentré à tous les repas. Ce sont de vrais gosses. »
À Dnipro, l’entreprise Natsional a réorienté son usine pour les besoins de la guerre. / Alfredo Bosco pour « La Croix »
Le chef, qui a été jusqu’à organiser la livraison de trois repas par jour pour 500 soldats entre mars et mai 2022, estime aujourd’hui que l’armée est « à la masse » en matière logistique. « On a un vrai déficit de compétences », juge-t-il en montrant sur sa tablette numérique une vidéo de soldats récurant une vieille cuisine de campagne rouillée, vestige de l’Union soviétique. Ievgen est en contact avec deux brigades basées à Kiev pour les aider à trouver des cuisines de campagne au gaz afin de remplacer leurs vieux modèles au bois. Quand on lui montre à notre tour une photo de Tetyana, la cuisinière de Kherson, le chef grimace. « C’est impressionnant, mais ça me fait mal de voir ça. »
Lui voit l’envers de l’image. L’hygiène, déjà. Mais surtout la preuve d’un défaut d’organisation de l’armée, alors que la guerre s’annonce encore longue. « La Russie va pas disparaître. Il va falloir nourrir des générations de soldats ukrainiens, mais je ne vois aucun effort des autorités pour prendre le problème dans sa globalité. Pourquoi croyez-vous que les soldats ne veulent pas manger ce que l’armée leur sert ? »
L’approvisionnement en nourriture de l’armée a commencé à être un problème à partir du milieu des années 2000 en Ukraine, lorsque des tâches ont été sous-traitées à des entreprises de restauration, pour certaines liées à d’anciens officiers. Des pratiques douteuses deviennent la norme : marchés truqués, aux tarifications suspectes, rétrocommissions, livraison de produits avariés… Pendant une dizaine d’années, une poignée de « clans » se partage le marché de la nourriture militaire, qui devient l’un des plus notoirement corrompus d’Ukraine.
Le scandale éclate en juin 2016, quand 169 soldats sont hospitalisés d’urgence après une intoxication alimentaire massive à la base militaire de Desna, dans le nord du pays. Des analyses révèleront la présence de moisissures, de staphylocoques et de bactéries E. coli dans la nourriture fournie par le sous-traitant, dont le contrat est révoqué. Mais le marché va prendre à partir de cette date un tour de plus en plus monopolistique.
Avec la bienveillance du ministère de la défense, une entreprise monte rapidement en puissance, jusqu’à détenir 55 % du marché en 2018 (1). Son nom est Viyskservis-Volonter. L’arrivée au pouvoir de Volodymyr Zelensky en 2019, avec la promesse de lutter contre la corruption, s’accompagne un temps d’une « démocratisation » des appels d’offres publics. Cela n’empêchera pourtant pas Viyskservis-Volonter de mettre la main sur 85 % du marché en 2021, au terme d’un appel d’offres dénoncé comme irrégulier par ses concurrents.
« Quand je me suis intéressée à Viyskservis-Volonter, j’ai découvert que c’était une société fantoche basée à Odessa, liée à un réseau de sous-traitants secondaires », raconte la députée Solomiia Bobrovska, jointe par téléphone dans l’ouest de l’Ukraine, où elle rendait visite à des soldats. En mars 2021, cette élue d’opposition a déclenché un scandale en publiant sur Facebook des photos montrant des cageots emplis de provisions avariées, livrés par Viyskservis-Volonter à une unité militaire.
Un demi-million de rations sont fabriquées chaque mois par Natsional à Dnipro, dont 70% vont à l’armée. / Alfredo Bosco pour « La Croix »

Solomiia Bobrovska engage alors une bataille parlementaire, qui aboutira en juillet 2021 au licenciement du vice-ministre de la défense, Igor Khalimon. Ce dernier sera inculpé le 29 octobre 2021 pour un détournement de fonds d’un montant estimé à 700 millions de hryvnias (25 millions d’euros). L’affaire poussera le ministre de la défense lui-même, Andrii Taran, à la démission. Jugeant dangereux une telle dépendance à une seule entreprise, son successeur (et actuel ministre de la défense) Oleksiy Reznikov décide alors de remettre à plat le marché public. Le 6 janvier 2022, douze appels d’offres sont publiés. Le montant global, colossal, frôle les 100 millions d’euros. Objectif : Mettre fin au monopole du ravitaillement en nourriture, en diversifiant les fournisseurs. Nous ne sommes alors qu’à un mois et demi du début de l’invasion russe.
Qui a remporté ces contrats ? Mystère. Depuis le début de la guerre, les marchés publics relatifs aux affaires militaires ne sont plus rendus publics, pour que le renseignement russe ne puisse y déceler d’informations sensibles. Le contrat de Viyskservis-Volonter a-t-il été prolongé ? Joint par La Croix, le ministère ukrainien de la défense n’a pas donné suite à nos sollicitations. « On ne sait pas », commente Youri Nikolov, rédacteur en chef du site Nashi Grochi, qui voit dans ces turpitudes une des raisons pour lesquelles l’Ukraine n’était pas prête à nourrir ses soldats quand l’invasion a commencé. « Mais la guerre a fait changer les choses. Je constate que beaucoup de personnes ont arrêté de faire n’importe quoi. » La diversification des fournisseurs semble en effet bien réelle.
Dnipro. Depuis le début de la guerre, cette ville d’un million d’habitants au bord du Dniepr est devenue la « capitale de l’arrière », le cœur des initiatives logistiques et humanitaires de la société civile ukrainienne. Dans les faubourgs de la ville, David Vak, patron de l’entreprise Natsional fait visiter sa petite usine alimentaire. Il n’est qu’un exemple parmi tant d’entrepreneurs ukrainiens qui ont réorienté leur outil de production pour satisfaire les demandes nées de l’invasion, donnant à voir l’émergence rapide d’une véritable industrie de guerre. « Même les pochettes que nous utilisons étaient introuvables en Ukraine avant l’invasion, souligne le patron. Maintenant, deux sociétés ont commencé à en fabriquer. »
Sur les chaînes de production, une vingtaine d’employés manipulent des pochettes en plastique vert kaki, qui défilent à toute vitesse. Un employé les remplit de viande et de légumes, une machine ajoute le riz, la suivante scelle le tout. Dans une autre pièce, trois énormes cuves cuisent 6 000 pochettes toutes les quatre-vingt-dix minutes. Depuis septembre 2022, l’entreprise produit un demi-million de rations par mois, dont 70 % vont à l’armée. Les autres sont destinées aux réfugiés et civils.
Dégustation. Une brique visqueuse glisse de sa pochette kaki, sur une assiette trop blanche pour elle. Le riz-poulet à la japonaise a une sale tête, mais dégage une bonne odeur de produits frais. Le goût est étonnamment bon. Las, cette ration n’est pas pour l’armée, mais pour les civils. Car si le ministère de la défense tolère les petits arrangements avec les civils, son cahier des charges reste des plus stricts en ce qui concerne les rations militaires : prix très contraints, recettes à suivre scrupuleusement, peu d’épices, jamais de sauce… Les pochettes que David Vak fournit à la troupe respectent à la lettre ces tristes normes. Il y a des limites à ce que l’on peut attendre d’une ration de combat. L’urgence est d’abord de produire.

L’adaptation de l’armée ukrainienne
Les Forces armées de l’Ukraine comptaient 246 445 militaires dans le service actif (en 2021), et environ 900 000 réservistes.
Avec un budget militaire de près de 5,36 milliards d’euros en 2020, l’Ukraine est bien loin de la Russie qui, pour la même année, alignait 55,91 milliards d’euros, soit le budget de l’une des plus grosses puissances militaires mondiales.
Entre 2014 et 2022, l’armée ukrainienne s’est adaptée, et si elle tient tête aujourd’hui à la Russie c’est grâce à l’aide en matériel des membres de l’Otan, notamment les Américains, les Anglais, les Allemands, les Français et les Italiens.
Prochainement, la Pologne, mais aussi le Royaume-Uni et la Finlande devraient fournir à l’Ukraine des chars de combat Leopard 2, de fabrication allemande.

(1) Selon des données communiquées par le site ukrainien d’enquête sur la corruption Nashi Groshi.
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